Ballotines van baars met bloemkool en groenten

Saint-Omer, een land van wonderen voor de smaakpapillen! Hier is een recept van Gauthier Minque, van het restaurant “Harde de saveurs” in Saint-Omer: Ballotines van baars en zijn variatie van bloemkool en babygroenten.

Harde de saveurs

Gauthier Minque opende eind 2018 zijn semi-gastronomische restaurant “Harde de saveurs” in Saint-Omer. Voor deze voormalige handelaar die er altijd van droomde om van koken zijn carrière te maken, “is het belangrijkste om te innoveren”. Hij verandert zijn menu gemiddeld om de 10 dagen. “Daarna raak ik verveeld, ik kan niet 2 weken met dezelfde producten werken”.

Er is echter één regel die deze jager nooit breekt: lokale producten serveren. “Mijn groenten zoals wortels en bloemkool komen uit Tilques, het zijn echt lokale producten. Het vlees is altijd Frans en ik geef de voorkeur aan noordelijke rassen. We hebben genoeg goed vlees in Pas de Calais om het niet aan de andere kant van Frankrijk te gaan halen”.

En voor vis geldt hetzelfde. Het visseizoen is net geopend, dus Gauthier kan zich uitleven met vis uit de plaatselijke rivieren of het moeras. Precies, hij biedt ons een recept op basis van baars…

Ingrediënten

voor 4 personen.

BLOEMKOOLSOEP

Witte bloemkool

Romaanse kool

1 vanilleboon

Melk

Room

GROENTEN

Wortelen

Boter

Sneeuwerwten

Bonen

Boterwten

DE VIS

Baars (160g/persoon)

Recept

Stap 1:

Koolkool CREAM

Snijd de bloemkool in stukken en bewaar alleen de kleine roosjes, Kook de bloemkoolscheuten in melk
Laat afkoelen en voeg dan de room toe
Voeg het vanillestokje toe, dat tijdens het koken doormidden is gespleten
Meng in een blender
Passeer door een zeef of chinois om de vezels te verwijderen

Stap 2:

VEGETABLES

Kook de groenten op de Engelse manier, d.w.z. in boter
Stop het koken met een bak water gevuld met ijsblokjes om het chlorofyl naar boven te halen en de groene kleur van de groenten te behouden
Snijd de bieten in plakjes met een mandoline
Meng het met een azijnsiroop met brandewijnazijn, balsamicoazijn en suiker
Kook de wortelen één keer in water, bak ze daarna in boter en blus af met water of bouillon
Kook een vacuümverpakte kool en rasp deze over de bloemkoolcrème zodra het bord klaar is

Stap 3:

VIS

Rol de baarsfilets tot ballottines in doorzichtig huishoudfolie
Bak in de oven op tussen de 53 en 55 graden, minimaal een uur
Maak een schuimige boter door een grote plak boter te bakken met kruiden naar smaak (bij voorkeur komijn of kerrie)
Leer de boter over de vis wanneer deze van kleur begint te veranderen
Bekleed de ballottines met knoflookscheuten om de smaak van de baars naar boven te halen
Hang uit en geniet!